المطبخ الروسي...
الحفاظ على الأصالة في ظل التأثيرات الشرقية والغربية


أصبح المطبخ الروسي مشهورا في العالم كله منذ وقت طويل... ووبعد أن وصل بعض المأكولات الروسية الأصيلة (الكافيار وأصناف السمك الأحمر والقشطة أو "سميتانا" والحنطة السوداء ودقيق الجودار الخ) أو اشهر الاطباق الروسية ("ستودين" و"شي" و"أوخا" و"بليني") الى قوائم الطعام في المطاعم في جميع أنحاء العالم، الى جانب تأثير فن الطبخ الروسي بصورة مباشرة وغير مباشرة، على مطابخ شعوب أخرى.
وفي نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين بدأ المطبخ الروسي ينافس المطبخ الفرنسي الشهير من حيث تأثيره وشعبيته في أوروبا.


وقد قطع المطبخ الروسي القديم دربا طويلا في تطوره، ليمر عبر عدة مراحل هامة. وبدأ يتطور بسرعة في القرن التاسع الميلادي ليبلغ أوجه في القرنين الخامس عشر والسادس عشر. وقد تشكلت خلال هذه المرحلة الملامح والخصائص الاساسية لفن الطهي الروسي.
وشهدت بداية هذه المرحلة ظهور خبز الجودار وهو يعتبر حتى يومنا هذا جزءاًً لا يتجزأ من أية مأدبة في روسيا، الى جانب شتى المأكولات المصنوعة من العجين والفطائر الروسية. وفي الوقت نفسه ابتكر الروس مجموعة متنوعة من المشروبات منها الـ"كيسيل" الذي كان يصنع في البداية من حبوب الشوفان والقمح والجودار وبعد فترة بدأ الروس يستخدمون من مختلف أنواع الفواكه في إعداده.


كما احتلت العصائد بشتى أنواعها حيزا هاما في قائمة الطعام الروسية بعد ان كان تناولها قبل ذلك يقتصر على الأفراح والمناسبات الدينية.
كما كان طعام الروس القدماء يتألف من السمك وأنواع الفطر، لكن اللحم بقى طعاما نادرا على مائدتهم.
وتزامنت بداية هذه المرحلة مع مجيء المسيحية الى الأراضي الروسية، مما أدى الى تقسيم جميع أنواع المأكولات الى مجموعتين: أولاهما هي الأطباق في فتر الصوم (المنتجات النباتية والفطر والسمك) وثانيهما هي الأطباق الأخرى (المنتجات اللبنية والبيض واللحم). وتجدر الإشارة الى أن عدد أيام الصوم في السنة لدى المسيحيين الارثوذكس يتراوح ما بين 192 و216 يوما، وهذا ما أدى الى ظهور عدد كبير من الأطباق لفترة الصوم واستخدام كافة أنواع الخضر والفواكه والأعشاب والحبوب والتوابل والزيوت النباتية (زيت القنب والبندق والخشخاش والزيتون وعباد الشمس) وابتكار أساليب طبخها العديدة.
وتجنب الطباخون والطباخات خلط مختلف أنواع الخضر واللحوم في طبق واحد باستثناء أصناف الحساء التي كانت متنوعة ومحببة لدى الروس.

وبدأ في منتصف القرن السادس عشر المرحلة الثانية في تطوير المطبخ الروسي. وخلال القرنين السادس عشر والسابع عشر شهد المجتمع الروسي تعمق الفجوة الاجتماعية بين الشريحة الحاكمة والأثرياء من جهة والناس العاديين من جهة أخرى. وجرى عندئذ تبسيط قائمة الطعام على مائدة الفلاحين بسبب تدهور الظروف الاجتماعية والحروب وفترات الفتنة، فيما بلغ فن الطهي في بيوت التجار الاثرياء والأمراء والنبلاء ازدهارا لا نظير له. وازداد عدد المأكولات على مائدتهم وأصبحت الاطباق التقليدية أكثر تعقيدا كما تسرب عدد من الأطباق الأجنبية معظمها الشرقية، الى المطبخ الروسي الذي كان معزولا قبل ذلك.
ولئن كان الروس في السابق يتناولون اللحم الملمح أو المسلوق فقط، ففي تلك الفترة ظهر على مائدة الأفراح الروسية الكباب واللحم المشوي ولحم الفراخ والصيد. وبعد انضمام أراضي إمارتي أستراخان وقازان وأقاليم بشكيريا وسيبيريا الى روسيا في القرنين السادس عشر والسابع عشر، ازداد تأثير المطبخ الشرقي وبالدرجة الأولى المطبخ التتري على تقاليد الطهي الروسية. وفي هذه الفترة تعرف الروس على الأطباق المصنوعة من العجين ("لابشا" و"بيلميني"، مثلا) وعلى الحلويات الشرقية والفواكه المجففة (الزبيب والمشمش والتين الخ) الى جانب الليمون والشاي اللذين أصبح تناولهما تقليدا في روسيا.

وكان الروس يحبون الحلويات منذ القدم، إذا كانوا يصنعون مختلف أصناف المربى المتنوعة (من الفواكه وبعض الخضر مثل الجزر) والفطائر الحلوة وكعكعات العسل ("بريانيك" و"كوفريشكا") والفواكه المسكرة. وفي النصف الثاني من القرن السابع عشر وصل الى روسيا سكر القصب وترك إثرا هائلا في أساليب الطبخ وتنوع الحلويات، حيث كانت معظمها قبل ذلك مصنوعة على أساس العسل.


شوربة البورش  

تعرف شوربة البورش في كل انحاء روسيا، الا ان تاريخها بدأ في اوكرانيا وبيلوروسيا وفي مناطق روسيا الجنوبية. وهذه الشوربة لا تزال حتى يومنا هذا مأكلا شعبيا محبوبا. وتعتبر شوربة البورش من بين أروع ما ابتكره المطبخ الروسي مع الفطائر على أنواعها.

     المقادير: قطعة لحم مع العظم (700-900 غرام); 300 غرام من الملفوف; 4-6 حبات بطاطس; رأس شمندر; جزرتان مفرومتان; بصلتان; 3-5 حبات من البندورة; زيت نباتي; قليل من الثوم; قليل من الخل او عصير الليمون حسب الرغبة ; رشة فلفل اسود; رشة ملح

طريقة التحضير:
تغسل قطعة اللحم وتوضع في قدر مع اضافة بصلة واحدة على نار هادئة لمدة 3 ساعات. مع الانتباه الى ازالة الرغوة التي تظهرعلى سطح مرقة اللحم من وقت لاخر. ومن تخرج قطعة اللحمة من المرقة وتقطع الى قطع صغيرة، وبعدها تعاد قطع اللحم المفروفة الى المرقة نفسها ويعاد وضع القدرعلى النار مع اضافة البطاطس المقطع. ومن ثم نقوم بتقطيع الشمندر والجزر والبصلة المتبقية الى قطع صغيرة وتوضع في الزيت بعد تسخينه وتقلب لمدة قليلة ومن ثم تضاف الى مرقة اللحم. تقطع البندورة بعد ان تزال قشرتها، وتضاف الى المرقة مع الملفوف والفلفل الرومي المقطع. ويعاد طبخ الخليط من جديد لمدة 20 دقيقة على نار هادئة. وفي النهاية نقوم برش الفلفل الاسود والملح والثوم والبقدونس.
حين يكون الحساء جاهزا للتقديم يجب التحقق من نكهة التوابل فيه والملح ويضاف اليه قليل من الخل او عصير الليمون حسب الذوق، تقدم الشوربة اما ساخنة او باردة.
تضاف الى الشوربة بعض الـ"سميتانا" (القشدة الرائبة) مباشرة قبل التقديم او توضع في اطباق جانبية بحيث يضيف كل فرد حاجته منها الى طبقه الفردي، وأحيانا تؤكل الشوربة مع الخبز الإفرنجي المثوَّم.

(فطائر محشية (بليني  

     المقادير: 300 غم دقيق; 2 كوبان حليب; بيضتان; ملح حسب الرغبة; ملعقة شاي صغيرة من البيكم باودر (او نصف ملعقة شاي صغيرة من الصودا); رش كمية قليلة جدا من السكر; زبدة

طريقة التحضير:
نخفق البيضتان جيدا ونضيف لهما الحليب والملح والسكر ونخفقها معا ونضيف الدقيق بصورة تدريجية مع الخفق المستمر واخيرا نضيف البيكم باودر.
نضع قليلا من الزيت في المقلاة ويسخن على نار هادئة ومن ثم نأخذ كل مرة القليل من الخليط المتجانس الذي حصلنا عليه ونسكبه في المقلاة مع محاولة تحريك المقلاة لان يصبح على شكل قرص رقيق وعندما يبدأ القرص بالاحمرار نقلبه باستخدام ملعقة ثانية، لكي لاتمزق العجينة الرقيقة، على الوجه الاخر.
نأخذ القرص ونضعه في صحن التقديم ونضع عليه وهو مايزال ساخنا قطعة صغيرة من الزبدة ومن ثم نضع القرص الثاني وكذلك قليلا من الزبدة على وجهها وهكذا تكرر هذه العملية مع كل قرص.
ممكن اكل هذه الاقراص الرقيقة لوحدها ومن الممكن مع السميتانا "القشدة الرائبة" او العسل او المربى او حشوات مختلفة من اللحم المفروم او السمك او الدجاج او البطاطس او الجبنة او الفطر.

(معجنات بالقريشة (سيرنيكي  

     المقادير: 300 غرام من القريشة; بيضة واحدة; سكر حسب الرغبة; 2 ملعقة طعام دقيق; قليل من الملح

طريقة التحضير:
نأخذ القريشة ونخفقها جيدا باستخدام الخلاط الكهربائي وفي حال عدم توفره ممكن استخدام الشوكة لخلط القريشة بشرط ان تخفق بصورة جيدة. نخفق البيضة جيدا مع السكر ومن ثم نضيفها الى القريشة ومن ثم نضيف الدقيق والملح.
نضع قليلا من الزيت في المقلاة ، ناخذ قليلا من الخليط ونعجنه باليد حتى يصبح على شكل دائري سميك (يفضل ان يكون القرص سميكا) ومن ثم نضع القرص في المقلاه وتكرر العملية مع باقي العجين، مع الانتباه الى تقليب الاقراص عند احمرارها على الوجه الثاني لتستوي جيدا وليسهل اكلها. وبالعافية

" سلطة " سليودكا بود شوبوي  

سلطة "سليودكا بود شوبوي" وتترجم الى العربية "سمك الرنجة تحت الفروة" ويقصد بالفروة هي الطبقات التي تغطي طبق السمك. هي من أشهر المأكولات التقليدية الروسية في عيد رأس السنة. وعادة يتم صنعها عندما يكون الجو باردا جدا بروسيا في شهر يناير|كانون الثاني.

     المقادير: سمكتان (من سمك الرنجة او الفسيخ) كبيرتان مملحتان; رأس بصل واحد متوسط الحجم; قليل من الخل; رأس شمندر كبيرة; جزرتان; ربع كيلو بطاطس; بيضتان; صلصة المايونيز

طريقة التحضير:
نسلق البطاطس والشمندر والجزر والبيضتين كلا على حدة (ومن الممكن سلق البطاطس والجزر مع بعضها البعض) ومن ثم نقشرها.
نقطع البصل قطعا صغيرة ونضيف اليه قليلا من الخل ونترك الخليط لعدة ساعات. نزيل الجلد والعظم من السمكة ونقطعه قطعا صغيرة ونضيف اليه البصل المخلل ونخلط المزيج جيدا بواسطة الملعقة.
نبرش البطاطس والجزر والشمندر بالمبرشة ونقطع البيضتين قطعا صغيرة.
بعد ذلك نأخذ طبقا عميقا (يفضل ان يكون شفافا). نفرش ارضية الطبق بطبقة من البطاطس المهروسة ونغطيها بطبقة دقيقة من المايونيز. ومن ثم نضيف الطبقة الثانية من السمك المقطع قطعا صغيرة ومن ثم البيض والجزر وأخيرا تغطى كل هذه الطبقات بطبقة من الشمندر. ونستخدم المايونيز وقطع البيض المتبقي للتزيين ومن الممكن استخدام ورق المعدنوس او البقدونس او الريحان للتزيين ايضا. ومن ثم نترك السلطة في الثلاجة قبل التقديم.
وعند تركها في الثلاجة تتماسك السلطة وتأخذ شكل الكعكة بحيث يمكن استخدام السكين لتقطيعها الى قطع مربعة ووضها في اطباق صغيرة.

الى اعلى الصفحه